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夜中の3時までの攻防

本ブログのタイトルは「真夜中のパン焼き窯」。
本ブログをはじめてもうすぐ2年になろうとしている。久しぶりに読み返したところで最近パンのネタをほとんど上げていないことに今更ながら気づいた。

興味が無くなったとか、作っていないとかそんな訳ではなく、一時期より頻度は落ちたものの作っていない訳ではない。が、なんと昨年の2月からパンだけの話題は上げていないことが発覚。
夏に10さんと旅行に行ったときに、作ったパンをもっていった話題は出したが、メインではない。

と、いうことで、唐突にパンのネタを上げたいと思う。
基本的に食事パン。なかでも山型食パンをを作ることが多いが、気分に合わせて粉の配合や、入れる物は定期的に変えている。

今回、「キタノカオリ」をベースに「はるゆたか」の全粒粉を若干加えている。
砂糖は使うことの多い「古式源糖」。塩は広島県竹原の塩、イーストはサフ(赤)。
副素材は、スキムミルク。油脂はバターといった構成。
このところメインで使っている「キタノカオリ」は、やや黄みがかった粉で、もちもちした食感になるのが特徴。一時は「はるゆたか」しか使わない時期もあったが、粉が切れるごとに品種を入れ替えている。個人的には結構お気に入りの粉である。

昨年と大きく変わったところは、粉の量と加水率。一時ドライイーストを漬かっているのにもかかわらず思うように生地が膨らまず、窯伸びがまったくしなかった。原因としては実に単純で、生地のこねが足りなかったことと、加水率が低かったこと。
前者は、実家にあったミキサーでは有名なキッチンエイドで扱える粉量を小型のミキサーに同じ量をいれていたもので、単純にキャパシティオーバーだったこと。そしてこねにくいにも関わらず通常の時間しかミキシングを行っていなかったこと。
加水率にについては、こねる際の扱いやすさを優先してしまったことにある。
今回のレシピでは加水率は68%である。
夜中の3時までの攻防_b0225532_0494932.jpg

こね上がった生地を、ボールに入れ一次発酵に。
夜中の3時までの攻防_b0225532_0495146.jpg

一次発酵完了。指さし確認!
夜中の3時までの攻防_b0225532_0495457.jpg

分割と成形、以前は3つにわけていたが、今の量だと2つで十分。
夜中の3時までの攻防_b0225532_0495730.jpg

ケースにいれて、二次発酵。このあたりでだいたい深夜の0時過ぎ(24時)普通に平日なので眠気との戦いが始まる。一番辛いのは、オーブンの余熱と焼成時間。
ちなみに寝過ごしたことは何度もある。余熱中に寝てしまうと、朝起きて冷たくなったオーブンとだれた生地との対面はまさに最悪の展開。焼成中の寝過ごしはオートでオーブンは切れるが、焼きすぎてカチカチのパンを前に茫然自失。今日はがんばりたい。
夜中の3時までの攻防_b0225532_0494638.jpg

オーブン設定は、いつもなら220度余熱の210度焼成だが、今日はスチーム機能をオンにして焼成。
しっとりとした食パン生地も大好きだが、スチームで得られるバゲットのようなぱりぱり感も捨てがたい。
夜中の3時までの攻防_b0225532_0494319.jpg

眠気と戦い続けて今日は勝ち星。時刻は3時半を回ったあたり。ダイニングの蛍光灯が光源なので色は悪いが、できあがりはまずまず。
あとはざるに入れて、おやすみなさい。
夜中の3時までの攻防_b0225532_0493967.jpg

夜中の3時までの攻防_b0225532_0493228.jpg

待ちに待った、朝食タイム。朝の忙しい時間に撮影時間を作るのはやや辛い(なんせ夜更かしなもので)表に出していた分、昨夜の焼き上がり時よりややしわが寄ってはいるが、バター香るいい上がり。
今日も一日がんばろうという気にさせる。
もう少し時間に余裕があれば、もう一度天然酵母での製パンもやりたいところだが、忙しいこのシーズンは無理なので、望まないことにする。
次回はベーグルにしようかな。
by unlimitedbread | 2013-02-23 01:27 | パン


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